विशेष लेखः- मसाले आणि मसाल्याचे पदार्थ

 
       मसाले आणि मसाल्याचे पदार्थ हे विविध भारतीय पाककृतींचे वैशिष्ट्य आणि घटक आहेत. भारतीय मसाल्यांना वेगळी चव,  आणि सुगंध असतो. भारतात वैविध्यपुर्ण  खाण्याच्या सवयी, भौगोलिक परिस्थिती , धार्मिक आणि सांस्कृतिक विश्वासांच्या विविधतेमुळे, विविध पदार्थ आणि चवींसाठी मसाले वापरले जातात. देशाच्या वेगवेगळ्या भागांमध्ये वेगवेगळ्या हवामानामुळे, भारत विविध प्रकारचे मसाले तयार होतात, त्यापैकी बरेच मसाले तयार होतात उपखंडातील आहेत. मसाले अन्नाला पोषक आणि रुचकर बनवण्यासाठी हातभार लावतात. मसाले सामान्यत: वेगवेगळ्या स्वरूपात वापरले जातात. संपूर्ण,पूड/बारीक दळलेले, भाजलेले, तळलेले इत्यादी. मसाले हे अन्नामध्ये तत्वतः कमी प्रमाणात वापरले जातात परंतु अन्नात उपस्थित असलेत्या अस्थिर आणि स्थिर प्रकारच्या तेलांसोबत ते संवेदी गुणांमध्ये महत्त्वपूर्ण योगदान देतात. काही मसाले पदार्थाच्या तयारीच्या शेवटी फ्लेवरिंग एजंट म्हणून घातले जातात.ज्याला स्थानिक भाषेत ‘तडका’ म्हणतात. ‘करी’ हा सामान्यतः भारतीय खाद्य पदार्थातील कोणत्याही डिशचा संदर्भ देताना वापरला जाणारा शब्द आहे. ज्यामध्ये अनेक मसाले एकत्र मिसळलेले असतात, मग ते अर्धवट असो किंवा ग्रेव्हीबेससह. स्पाईस बोर्ड ऑफ इंडियाची स्थापना १९८७ मध्ये ५२ प्रकारच्या मसाले आणि मसाले उत्पादनांच्या निर्यातीचा विकास, प्रोत्साहन आणि नियमन करण्यासाठी करण्यात आली होती. त्याच्या कक्षेत मसाले येतात. हे वेलचीचे उत्पादन, प्रक्रिया, देशांतर्गत विपणन आणि निर्यात (लहान आणि मोठे दोन्ही) यांच्या प्रचारात देखील गुंतलेले आहे.
याशिवाय अन्न सुरक्षा आणि मानक कायदा २००६, घरगुती वापरासाठी उत्पादित केल्या जाणाऱ्या मसाले आणि मसाल्यांच्या पदार्थांसाठी मानके प्रदान करते. अन्न सुरक्षा आणि मानके (अन्न उत्पादने मानके आणि अन्न जोडणारे) नियम २०११ चा चॅप्टर २.९ हा मीठ, मसाले, मसाले आणि संबंधित उत्पादनांशी संबंधित विज्ञान-आधारित मानकांशी संबंधित आहे. या मसाल्यांमध्ये प्रामुख्याने मिरची, हळद, धणे, वेलची, दालचिनी, जिरे, अजवाइन (ओवा), शिमला मिरची इ.चा समावेश होतो.
               या सर्वांसाठी विज्ञान आधारित मानके सामान्यत: बाह्य पदार्थांची परवानगी मर्यादा, मॉईश्चर (ओलावा), कोरड्या आधारावर (ड्रायबेस ) एकूण राख (ॲश) प्रमाण, कोरड्या आधारावर सौम्य एचसीएल मध्ये अविद्राव्य राख, कोरड्या आधारावर अस्थिर (व्होलायटल) तेल प्रमाण, कीटकामुळे खराब झालेले पदार्थ यांच्याशी संबंधित मानके प्रदान करतात. बाह्य पदार्थांच्या भेसळीवरून/उपस्थितीवरून मसाल्यांचे दोन प्रकारांमध्ये वर्गीकरण केले जाते. सेंद्रिय बाह्य पदार्थ जसे की भुसकट, देठ, पेंढा आणि इतर सेंद्रिय शेतातील कचरा आणि अजैविक पदार्थांमध्ये धूळ, घाण, दगड आणि मातीचे कण /खडे यांचा समावेश होतो. एकूण बाह्य पदार्थाच्या वजनाने अजैविक बाह्य पदार्थ हा दोन टक्क्यांपेक्षा जास्त नसावा. बाह्य पदार्थांच्या सूक्ष्म जीवशास्त्रीय गरजा अन्न सुरक्षा आणि मानके (अन्न उत्पादने मानके आणि अन्न जोडणारे) नियम २०११ च्या परिशिष्टातील तक्ता तीन मध्ये दिल्या आहेत. २२ जून २०२१ रोजी, FSSAI ने मसाले आणि मसाल्यांशी संबंधित अन्नाच्या विश्लेषणासाठी सुधारित पुस्तिका जारी/उपलब्ध केली आहे. या मॅन्युअलमध्ये वर्णन केलेल्या पद्धती ह्या मसाल्यांचे कॉम्पोसिशन, वोलाटाइलपदार्थ, बायोएक्टिव्ह संयुगे आणि भेसळ यांसारख्या पॅरामीटर्सचे मूल्यांकन करण्यासाठी लागू आहेत.
FSSAI अधिसूचित प्रयोगशाळा आणि सार्वजनिक आरोग्य प्रयोगशाळांमधून मसाल्यांची रासायनिक आणि सूक्ष्म जीवशास्त्रीय चाचणी केली जाते. वरील चाचणीसाठी अनेकदा अत्याधुनिक चाचणी उपकरणे आणि उच्च प्रशिक्षित कर्मचाऱ्यांची आवश्यकता असते, काही सामान्य भेसळ करणारे आणि दूषित पदार्थ आहेत ज्यांची चाचणी नागरिक स्वतः करू शकतात. अशा घरगुती चाचणी पद्धतीचे सर्वसमावेशक आणि समजण्यास सोपे संकलन रॅपिड टेस्टिंग (DART) सह भेसळ शोधणे या पुस्तकात केले आहे. DART पुस्तक आणि त्याच्या प्रगत आवृत्त्या FSSAI च्या अधिकृत वेबसाइटवर उपलब्ध आहेत, म्हणजे https://fssai.gov.in/dart. या संकलनात दाखविलेल्या चाचण्या ह्या छोट्या व सोप्या आहेत आणि कोणत्याही विशेष किंवा अत्याधुनिक उपकरणांशिवाय केल्या जाऊ शकतात. या मॅन्युअलची व्याप्ती म्हणजे, DART हे घरगुती वापरासाठी आहे, जे अन्न सुरक्षेबद्दल ग्राहकांमध्ये जागरूकता निर्माण करू शकते. उदाहरणार्थ, DART काळ्या मिरीमध्ये भेसळ शोधण्यासाठी अत्यंत सोपी चाचणी प्रदान करते. आपल्याला फक्त एका ग्लास पाण्यात काही प्रमाणात काळी मिरी घालावी लागेल आणि निरीक्षण करावे लागेल. शुद्ध काळीमिरी कंटेनरच्या तळाशी स्थिर होते तर भेसळयुक्त काळीमिरी, पपईच्या बिया पाण्याच्या पृष्ठभागावर तरंगतात. अशा अनेक घरगुती चाचण्या DART मॅन्युअलमध्ये उपलब्ध आहेत. एक मजबूत आणि सर्व समावेशक अन्न सुरक्षा इकोसिस्टम तयार करण्यासाठी ग्राहकांनी घरगुती चाचणीचा सराव केला पाहिजे.
लेखक: फरीद सिद्दीकी, बी.टेक (अन्न विज्ञान),अन्न सुरक्षा अधिकारी, FDA महाराष्ट्र
(संकलनः जिल्हा माहिती कार्यालय, अकोला.)

00000